Conosciuti anche come micro-ortaggi, i microgreens sono una varietà di verdura nota al grande pubblico solo negli ultimi anni e destinata ad essere sempre più conosciuta. Le loro caratteristiche nutrizionali, l’utilizzo di un metodo di coltivazione no-soil e la velocità di crescita, rendono i microgreens dei candidati ideali a diventare un superfood del futuro.

Ma cosa sono esattamente?
Il termine microgreens viene generalmente utilizzato per riferirsi ai cotiledoni edibili del vegetale di interesse, ovvero alle piccole foglie nello stadio di crescita embrionale, che possono assumere diverse colorazioni in base alla varietà selezionata. Commercialmente possono essere definiti dei piccoli germogli di insalata raccolti per il consumo entro 10-20 giorni dalla comparsa delle piantine (1). A differenza dei tradizionali germogli però, richiedono un po’ di tempo in più per crescere, assicurando di contro una resa superiore e un’estetica gradevole. Proprio questa loro caratteristica ne ha determinato la scoperta: i micro-ortaggi cominciarono inizialmente ad apparire nei menù degli chef di San Francisco, in California, nei primi anni ‘80, e in seguito furono coltivati nel Sud della California da metà degli anni ‘90 per rendere le preparazioni sempre più scenografiche.

Recentemente i microgreens hanno assunto altri significati e ruoli, affermandosi come colture potenzialmente salvifiche rispetto alle previsioni di insostenibilità dell’agricoltura industriale odierna. Grazie al breve ciclo di crescita, è possibile produrre micro-ortaggi in idroponica (sistema di coltivazione con immersione dell’apparato radicale direttamente in acqua e sostanze nutritive) ed acquaponica (sistema di allevamento/coltivazione simbiotico, circolare e chiuso), senza pesticidi e fertilizzanti e in spazi chiusi come le proprie case. La possibilità di autoprodurre i micro-ortaggi, magari utilizzando i semi di varietà locali ad alta densità di nutrienti e utilizzando anche spazi piccolissimi, non solo può contribuire ad aumentare la disponibilità e l’accessibilità al cibo delle fasce più povere della popolazione mondiale, ma può contribuire anche a migliorare la qualità dell’alimentazione, aumentando disponibilità e varietà di alimenti freschi nonché ricchi di nutrienti essenziali per la salute umana. Peraltro, i micro-ortaggi sono generalmente consumati crudi ed interi e questo consente di limitare gli scarti, le perdite e la degradazione dei fitonutrienti che spesso si verificano nella fase di preparazione in cucina, soprattutto in cottura (2).

Caratteristiche nutrizionali e virtù
I microgreens possono essere considerati un superalimento in quanto presentano un contenuto di sostanze fitochimiche (come vitamina C, carotenoidi e flavonoidi) superiore rispetto agli stadi di maturazione più avanzati (3). A riprova di queste caratteristiche, diversi sono gli studi che suggeriscono un possibile ruolo dei microgreens come alimenti funzionali, in grado di concorrere alla prevenzione dell’obesità, delle malattie cardiovascolari, del diabete mellito di tipo 2 e del cancro (4). Tra i più rilevanti, uno studio condotto dai ricercatori del Dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) e dell’Università del Maryland, dimostra come, analizzando il contenuto di vitamine (vitamina C,E,K) e carotenoidi (β-carotene, luteina e zeaxantina) di venticinque specie di micro-ortaggi, questi presentino un contenuto di composti antiossidanti notevolmente superiore rispetto agli ortaggi convenzionali (4). Confrontando infatti i valori nutrizionali riportati per le specie allo stadio di maturazione commerciale tradizionale con quelli dei rispettivi microgreens, i risultati non sembrano lasciare dubbi: ad esempio, i microbroccoli si mostrano come fonte di calcio (126 mg/100 g (5) vs 72 mg/100 g del broccolo maturo (6)), i micropiselli come fonte di potassio con un contenuto oltre il doppio rispetto ai piselli maturi (436 mg/100 g (4) contro 193 mg/100 g (6)), infine il microamaranto presenta più del triplo della vitamina C rispetto all’amaranto classico (131,6 mg/100 g (4) vs 43,3 mg/100 g (7)).

In meno tempo e con meno risorse, sembra quindi possibile produrre alimenti nutrizionalmente validi in grado di contribuire al soddisfacimento del crescente bisogno di prodotti alimentari sani e sicuri per una popolazione sempre più in rapida crescita.

I microgreens saranno il cibo del futuro?

 

Fonti:

  1. Xiao, Z., Lester, G. E., Luo, Y., Xie, Z. K., Yu, L. L., & Wang, Q. (2014). Effect of light exposure on sensorial quality, concentrations of bioactive compounds and antioxidant capacity of radish microgreens during low temperature storage. Food chemistry, 151, 472-479.
  2. Di Gioia, F., Mininni, C., & Santamaria, P. How to grow microgreens Cómo cultivar micro-hortalizas. 1. Micro-ortaggi, agro-biodiversità e sicurezza alimentare, 51.
  3. Choe, U., Yu, L. L., & Wang, T. T. (2018). The science behind microgreens as an exciting new food for the 21st century. Journal of agricultural and food chemistry, 66(44), 11519-11530.
  4. Xiao, Z., Rausch, S. R., Luo, Y., Sun, J., Yu, L., Wang, Q., … & Stommel, J. R. (2019). Microgreens of Brassicaceae: Genetic diversity of phytochemical concentrations and antioxidant capacity. LWT, 101, 731-737.
  5. Renna, M., Stellacci, A. M., Corbo, F., & Santamaria, P. (2020). The use of a nutrient quality score is effective to assess the overall nutritional value of three brassica microgreens. Foods, 9(9), 1226.
  6. CREA. Tabelle di composizione degli alimenti, Aggiornamento 2019- Website a cura di L. Marletta e E. Camilli
  7. U.S. Department Of Agriculture (USDA). FoodData Central: Amaranth leaves, raw.